- Ingredienti
- 5 g. di lievito di birra fresco
- 500 g di farina 0 (11 proteine) oppure 300 g di semola rimacinata e 200 g di farina 0
- 300 g di acqua
- 12 g di sale
Preparazione
In una ciotola versare tutta l’acqua indicata negli ingredienti e versare il lievito di birra fresco spezzettato aiutandolo a sciogliersi con le mani e sbattere fino a formare una schiumetta in superficie.
Aggiungere una prima metà della farina, mescolare con la frusta, unire il resto della farina, aggiungere il sale. Mescolare per inglobare la farina nell’acqua, coprire con un canovaccio e metter a lievitare a temperatura ambiente tutta la notte.
Ill giorno successivo rovesciare il composto lievitato sulla spianatoia infarinata e procedere per quattro volte con una serie di pieghe a tre ( circa un ora) coprendo sempre la massa con un canovaccio oppure con il contenitore usato precedentemente.
Dopo l’ultima serie di pieghe coprire e dopo dieci minuti formare il pane, mettere a lievitare in contenitore coperto da un panno cosparso di semola, n.b. con la chiusura verso l’alto.
Attendere il raddoppio (circa 4 opre) oppure mettere il contenitore con il pane in una busta in frigo dopo un’ora circa, è possibile sospendere la lievitazione per max 36 ore.
Cottura
Preriscaldare il forno in modalità statico a 240° con leccarda rovesciata e posta a metà forno.
Sul fondo del forno mettereuna decina di cubetti di ghiaccio per produrre vapore.
A temperatura raggiunta prendere il pane dal frigo oppure dalla lievitazione e capovolgerlo sulla leccarda incidere e cuocere a questa temperatura per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire per altri 50 minuti, avendo cura gli ultimi dieci minuti di abbassare la temperatura a 160°, impostare la modalità ventilato con sportello a spiffero.
E’ possibile raffreddare in forno spento.