La ricetta di seguito riportata è stata ripresa da un sito web interesantissimo e ben fatto: https://www.ricettedellanonna.net/le-graffe/ La ricetta viene proposta per le zeppole napoletane senza patate, provata e perfettamente riuscita, ho deciso di adattarla anche per fare i cornetti per la prima colazione. In tale ultimo caso bosogna ricordare che essendo presente pochissimo zucchero nell’impasto è opportuno pensare di farcire i cornetti prima di fare l’ultima lievitazione.
Ingredienti
Per il poolish
- 120 gr di farina 00 (io ho usato la farina 0)
- 120 gr di latte
- 8 gr di lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito di birra secco)
- 1 cucchiaino di miele
Per l’impasto
- 300 gr di farina manitoba (io ho usato la 0)
- 40 gr di farina 00 (io ho usato la 0)
- 3 uova medie
- 40 gr di zucchero
- 75 gr di burro
- 1 scorza di limone (1 limone) è possibile aggiungere anche la scorza di arancia
- 8 gr di sale
Ricetta zeppole napoletane
Io preferisco le ricette con lievitazione lunga e basso contenuto di lievito di birra, proprio per enfatizzare i sapori ed odori provenienti dagli altri ingredienti, troppo lievito di birra poi “stroppia”.
- La sera prima il poolish. sciogliere bene il lievito di birra fresco nel latte intiepidito, quindi unire il latte e il miele alla la farina in una ciotola capiente. Lavorare il tutto con una forchetta, senza sforzarsi troppo, basta amalgamare gli infredienti. Coprire con la pellicola per alimenti e lievitare per tutta la notte (8 – 12 ore) in un luogo lontano da correnti d’aria (N.B. non nel forno con luce accesa).
- Disporre nella planetaria tutti gli ingredienti compreso il poolish e far lavore la planetaria, l’impasto sarà leggermente appiccicoso ma omogeneo.
- Formare una palla con l’impasto e coprire la ciotola con la pellicola trasparente e poi con un panno. Metterlo a lievitare in un luogo lontano dalle correnti di aria per circa 4 ore (N.B. non nel forno con luce accesa). Dovrà raddoppiare di volume.
- Passata la fase di lievitazione, riprendere l’impasto e lavorarlo qualche minuto sulla spianotoia, quindi:
Zeppole napoletane
- Dividerlo in una 15-ina di palline uguali e porre sulle teglie leggermente infarinate o con carta forno, schiacciarle leggermente con le mani e fare un buco al centro, non troppo piccolo per evitare che lievitando nuovamente il buco si richiuda.
- Coprite le zeppole con un canovaccio a lievitare più o meno 2 ore, dovrebbero raddoppiare più o meno.
- Friggere le zeppole in abbondante olio di arachide o di oliva alla temperatura di 180 °C. Metterle nell’olio con attenzione, sia per motivi di sicurezza che per evitare di sgonfiarle. Bisogna girarle almeno una volta per farle cuocere da entrambe i lati, a questo punto vanno poste sulla carta assorbente per togliere l’olio in eccesso e poi immergerle nello zucchero semolato.
Cornetti
- Dividerlo in una 15-ina di palline uguali con il mattarello realizzare dei triangoli, non essere troppo precisi, farcire in prossimità della base e poi sempre partendo dalla base arrotolare senza strinfgere troppo e, incurvare il cannolo dando la forma di un cornetto.
- Porre sulle teglie leggermente infarinate o con carta forno,
- Coprite i cornetti con un canovaccio a lievitare più o meno 2 ore, dovrebbero raddoppiare più o meno.
- Spennellate con il latte e passargli qualche granello di zucchero in superfice.
- Porre in forno preriscaldato a 180°C statico o pasticceria, per circa 15 minuti e poi far raffreddare all’aria.
